ಪರಿವಿಡಿ
ಫ್ರಿಜ್ ನಲ್ಲಿರುವಾಗ ಚಾಕಲೇಟ್ ಮೇಲೆ ಬಿಳಿ ಲೇಪನ ಏಕೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ?
ಆಹಾರ
ನಾವು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಿದಾಗ ಅದನ್ನು ಮನೆಯ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಕಪಾಟಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ನಾವು ಅದನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದರೆ?
ನಾವು ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಎಂತಹ ಹವ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದೇವೆ ... ಮತ್ತು ನಾವು ನಮ್ಮ ಮನೆಯನ್ನು ಫೆಂಗ್ ಶೂಯಿ "ಸೆಷನ್" ಗೆ ಒಳಪಡಿಸಿದಾಗ ನಾವು ನಮ್ಮ ಮನೆಯನ್ನು ಜೋಡಿಸಲು ಹೊಸ ಮಾರ್ಗಗಳನ್ನು ಕಂಡುಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ ಎಂದು ಅರ್ಥವಲ್ಲ, ಆದರೆ ನಾವು ಸೂಪರ್ಮಾರ್ಕೆಟ್ಗೆ ಹೋದಾಗ, ನಾವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ. ಅದರ ಕಪಾಟಿನಿಂದ ಮತ್ತು ನಮ್ಮ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ನಾವು ಅದನ್ನು ಪ್ಯಾಂಟ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಇಡುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ.
ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ನಾವು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸಿದರೆ, ಅವು ನಮ್ಮ ಫ್ರಿಜ್‌ನ ಒಂದು ಕಪಾಟಿನಲ್ಲಿ ಏಕೆ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ? ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತಾ ಸಲಹೆಗಾರ SAIA ನ ಸಾಮಾನ್ಯ ನಿರ್ದೇಶಕ ಲೂಯಿಸ್ ರಿಯೆರಾ ವಿವರಿಸಿದಂತೆ, ಒಂದು ಮೊಟ್ಟೆ ಇದ್ದರೆ 25ºC ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನ, ಇದನ್ನು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ತೊಂದರೆಯಿಲ್ಲದೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು, ಆದ್ದರಿಂದ ನಾವು ಅವುಗಳನ್ನು ಅಲ್ಲಿ ಇರಿಸುವ ಅಭ್ಯಾಸವಿದ್ದರೆ ಏನೂ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಬಾರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಅದೇ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ ...
ಫ್ರಿಜ್ನಲ್ಲಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್, ಹೌದು ಅಥವಾ ಇಲ್ಲವೇ?
ನಾವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ತುಂಬಿದ ಕಪಾಟಿನಲ್ಲಿ ಉದ್ದವಾದ ಕಾರಿಡಾರ್ ಅನ್ನು ನೋಡುತ್ತೇವೆ, ಮತ್ತು ನಾವು ಮನೆಗೆ ಬಂದಾಗ ಮತ್ತು ಖರೀದಿಯನ್ನು ಇರಿಸಿದಾಗ, ನಾವು ತಕ್ಷಣ ಅದನ್ನು ಹಾಕುತ್ತೇವೆ ಫ್ರಿಜ್ನಲ್ಲಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್... ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞರ ಪ್ರಕಾರ, ಒಂದು ನಿರ್ಧಾರ, ಹೆಚ್ಚು ಬುದ್ಧಿವಂತವಲ್ಲ.
«ಈ ಮಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಇಡುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದಲ್ಲ ಏಕೆಂದರೆ ನಮಗೆ ಸಂತೋಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನ ಒಂದು ಲಕ್ಷಣವೆಂದರೆ ಅದು ನಮ್ಮ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ. ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದರೆ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದರೆ ಮತ್ತು ನಾವು ಅದನ್ನು ಸರಿಯಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ರುಚಿ ನೋಡಿದರೆ ಇದು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಅದು ಕರಗಿದಾಗ ಅದು ಎಲ್ಲಾ ಪರಿಮಳಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಾವು ಅದರ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿ ಪ್ರಶಂಸಿಸಬಹುದು »ಎಂದು ಲೂಯಿಸ್ ರೀರಾ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನಾವು ಈ ರೀತಿಯ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಿದರೆ ನಮಗೆ ಈ ತೃಪ್ತಿ ಇರುವುದಿಲ್ಲ.
ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕೋಕೋ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಘನವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ: ಘನಗಳು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಮತ್ತು ಕೊಕೊ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ರಚನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಹೊಂದಿರುವ ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಂಡರೆ, ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆಗೆ ಹೋಲುವ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಲೂಯಿಸ್ ರೀರಾ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಇದಕ್ಕೆ ತದ್ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣವು ಬದಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕರಗುವ ಅಂಶವೂ ಸಹ: «ನಾವು ತಣ್ಣನೆಯ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಿಂದ ರುಚಿ ನೋಡಿದರೆ, ಅದು ನಮ್ಮ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ ಏಕೆಂದರೆ ಸುವಾಸನೆಯು ಅಷ್ಟು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕಾಣಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ನಾವು ಸುವಾಸನೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ ಮತ್ತು ಸಂತೋಷ, "ಅವರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.
"ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೂವು" ಎಂದರೇನು
ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್‌ನಿಂದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ತಾಜಾ ಆಗಿದ್ದಾಗ, ಅದು ಗಾ dark ಕಂದು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಗೋಚರಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ನೀವು ಗಮನಿಸಿರಬಹುದು, ಆದರೆ ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣದ ಪದರವು ಆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನ ಲಕ್ಷಣವನ್ನು ಆವರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಯಾವುದಕ್ಕಾಗಿ? ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೂಬಿಡುವಿಕೆ ಅಥವಾ "ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೂವು" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಈ "ಮುಸುಕು" ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಅದರ ರಚನೆಯನ್ನು ಘನ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ಫಟಿಕಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಈ ಸ್ಫಟಿಕಗಳು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಆರು ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತವೆ.
36ºC ತಾಪಮಾನದಿಂದ, ಎಲ್ಲಾ ಸ್ಫಟಿಕಗಳು ಕರಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಾವು 36ºC ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿದಾಗ, ಕೊಬ್ಬು ಮರುಕಳಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದು ಹಾಗೆ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ರಚನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಆವೃತ್ತಿಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಅವು ಬೆಳಕನ್ನು ಪ್ರತಿಫಲಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಅದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳು ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ಹೊಳಪನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ, ಅವುಗಳು ರುಚಿ ರುಚಿ, ಒರಟಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ ... ", ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ತಜ್ಞ ಬೀಟ್ರಿಜ್ ರೋಬಲ್ಸ್ ವಿವರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ಗೆ ಯಾವುದೇ ಸಮಸ್ಯೆ ಇದೆ ಎಂದು ಇದರ ಅರ್ಥವಲ್ಲ, ಬದಲಾಗಿ ಸಂವೇದನಾ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅದು "ಹೆಚ್ಚು ಕೆಟ್ಟ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಚಾಕೊಲೇಟ್" ಆಗಿರುತ್ತದೆ.
ಬಿಳಿ ಪದರದ ಸೂತ್ರೀಕರಣದೊಂದಿಗೆ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೂ ಬಹಳಷ್ಟು ಸಂಬಂಧವಿದೆ ಎಂದು ಲೂಯಿಸ್ ರೀರಾ ಗಮನಸೆಳೆದಿದ್ದಾರೆ: «ನಾವು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಮತ್ತು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಿದರೆ, ಅದರ ನೋಟವು ನಯವಾದ, ಏಕರೂಪದ ಮತ್ತು ಹೊಳೆಯುವಂತಿರುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಿದ್ದರೆ, ಅದರ ನೋಟವು ಬಿಳಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ರಚನೆಯು ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ.
ಶೇಖರಣಾ ಸ್ಥಳವು ಒಂದು ಸ್ಥಳವಾಗಿದ್ದರೆ ತಾಪಮಾನವು ಪದೇ ಪದೇ ಗಣನೀಯ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ, ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ... «ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಾರ್ವಜನಿಕರಿಗೆ ತೆರೆದಾಗ ಏರ್ ಕಂಡಿಷನಿಂಗ್ ಆನ್ ಆಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಮುಚ್ಚಿದಾಗ ಅದನ್ನು ಆಫ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ವಾತಾವರಣದ ಉಷ್ಣತೆಯು ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದಾಗ, ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಭಾಗವು ಕರಗಿ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಏರುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಉಷ್ಣತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾದಾಗ, ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಮತ್ತೆ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅನಿಯಂತ್ರಿತ ಮತ್ತು ತಪ್ಪಾದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಕರಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ "ಎಂದು ತಜ್ಞರು ವಿವರಿಸುತ್ತಾರೆ. ತಾಪಮಾನ ಬದಲಾವಣೆಯು ಆವರ್ತಕವಾಗಿದ್ದರೆ, ಅದನ್ನು ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಇದು ಬಿಳುಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಮ್ಮ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ.
"ಸಕ್ಕರೆ ಹೂವು"
ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ತಜ್ಞ ಬೀಟ್ರಿಜ್ ರೋಬಲ್ಸ್ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಸಮಸ್ಯೆಯು ಶೀತದಿಂದ ಶಾಖಕ್ಕೆ ಬದಲಾವಣೆಯಾಗಿದೆ, ಅಂದರೆ, ನಾವು ಅದನ್ನು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದಾಗ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಘನೀಕರಣವಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಮಾಡುತ್ತದೆ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸಬಲ್ಲದು ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣವು ಒಂದು ಬಿಳಿ ಪದರವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ «ಸಕ್ಕರೆ ಹೂವು»:« ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ತೇವಾಂಶ, ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಂದ ಘನೀಕರಣದಿಂದಾಗಿ, "ಸಕ್ಕರೆ ಹೂವು" ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಮರುಸೃಷ್ಟಿ, ಅತ್ಯಂತ ತೆಳುವಾದ ಬಿಳಿಯ ಪದರವನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದು ». ಪೌಷ್ಟಿಕತಜ್ಞರು ಸಹ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಇಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗದಿದ್ದರೆ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸುತ್ತು ಅಥವಾ "ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಘನೀಕರಣಗಳನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಕಂಟೇನರ್ ಒಳಗೆ ಇರಿಸಿ."