ಕಪ್ಪು ಬೀನ್ಸ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಎಲ್ಲಾ ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್ ಎಂಬ ಸಂಯುಕ್ತವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವಿಷಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ಇದು ಕೆಂಪು ಬೀನ್ಸ್‌ನೊಂದಿಗಿನ ಗಂಭೀರ ಸಮಸ್ಯೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಈ ವಸ್ತುವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಕಚ್ಚಾ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಬೀನ್ಸ್ ಸೇವಿಸಿದಾಗ ವಿಷಕಾರಿಯಾಗಬಹುದು.
ಆದಾಗ್ಯೂ, ಕಪ್ಪು ಬೀನ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಂಪು ಬೀನ್ಸ್‌ಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವಿಷತ್ವ ವರದಿಗಳು ಈ ಘಟಕದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿಲ್ಲ.
ನೀವು ಇನ್ನೂ ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್ ಬಗ್ಗೆ ಅನುಮಾನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ನಿಮಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಸುದ್ದಿ ಎಂದರೆ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು ಬೀನ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿನ ವಿಷದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಕಪ್ಪು ಬೀನ್ಸ್ ದೀರ್ಘ ನೆನೆಸಿ (12 ಗಂಟೆಗಳ) ಮತ್ತು ಜಾಲಾಡುವಿಕೆಯ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. ಇದು ಸ್ವತಃ ವಿಷವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ. ನೆನೆಸಿ ಮತ್ತು ತೊಳೆದ ನಂತರ, ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಕುದಿಸಿ ಮತ್ತು ಫೋಮ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ. ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಕುಡಿಯುವ ಮೊದಲು ಕನಿಷ್ಠ 10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖದ ಮೇಲೆ ಕುದಿಸಲು ತಜ್ಞರು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ನೀವು ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದ ಮೇಲೆ ಒಣಗಿದ ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಬಾರದು, ಏಕೆಂದರೆ ಇದನ್ನು ಮಾಡುವುದರಿಂದ ನಾವು ನಾಶಪಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್ ಟಾಕ್ಸಿನ್ನ ವಿಷಯವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತೇವೆ.
ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್, ಲೆಕ್ಟಿನ್ ಮುಂತಾದ ವಿಷಕಾರಿ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಅನೇಕ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧದ ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕೆಂಪು ಬೀನ್ಸ್ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೇರಳವಾಗಿದೆ. ಬಿಳಿ ಬೀನ್ಸ್ ಕೆಂಪು ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗಿಂತ ಮೂರು ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ವಿಷವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಹತ್ತು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸುವ ಮೂಲಕ ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್ ಅನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸಬಹುದು. ವಿಷವನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಲು 100 ° ನಲ್ಲಿ ಹತ್ತು ನಿಮಿಷಗಳು ಸಾಕು, ಆದರೆ ಬೀನ್ಸ್ ಬೇಯಿಸಲು ಸಾಕಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಒಣ ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಮೊದಲು ಕನಿಷ್ಠ 5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇಡಬೇಕು, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಬರಿದು ಮಾಡಬೇಕು.
ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಕೆಳಗೆ ಬೇಯಿಸಿದರೆ (ಮತ್ತು ಪೂರ್ವ-ಕುದಿಯದೆ), ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದಲ್ಲಿ, ಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್‌ನ ವಿಷಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ: 80 °C ನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬೀನ್ಸ್ ಕಚ್ಚಾ ಬೀನ್ಸ್‌ಗಿಂತ ಐದು ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ವಿಷಕಾರಿ ಎಂದು ತಿಳಿದುಬಂದಿದೆ. ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದ ಮೇಲೆ ಬೀನ್ಸ್ ಬೇಯಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ವಿಷದ ಪ್ರಕರಣಗಳು ಸಂಬಂಧಿಸಿವೆ.
ಫೈಟೊಹೆಮಾಗ್ಗ್ಲುಟಿನಿನ್ ವಿಷದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಲಕ್ಷಣಗಳೆಂದರೆ ವಾಕರಿಕೆ, ವಾಂತಿ ಮತ್ತು ಅತಿಸಾರ. ಸರಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬೀನ್ಸ್ ಸೇವನೆಯ ನಂತರ ಒಂದರಿಂದ ಮೂರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಅವು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ರೋಗಲಕ್ಷಣಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಲವು ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿಹರಿಸುತ್ತವೆ. ನಾಲ್ಕೈದು ಹಸಿ ಅಥವಾ ನೆನೆಸದ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸದ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದು ರೋಗಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು.
ಬೀನ್ಸ್ ಪ್ಯೂರಿನ್‌ಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಹೆಸರುವಾಸಿಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಯೂರಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಚಯಾಪಚಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಯೂರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಒಂದು ವಿಷವಲ್ಲ, ಆದರೆ ಗೌಟ್ ಬೆಳವಣಿಗೆ ಅಥವಾ ಉಲ್ಬಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಈ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಗೌಟ್ ಹೊಂದಿರುವ ಜನರು ಬೀನ್ಸ್ ಸೇವನೆಯನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡುತ್ತಾರೆ.
ಎಲ್ಲಾ ಬೀನ್ಸ್ ಅನ್ನು ಪ್ರೆಶರ್ ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ತುಂಬಾ ಒಳ್ಳೆಯದು, ಅದು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಒತ್ತಡ ನಿವಾರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದುಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಅಡುಗೆ ಸಮಯವನ್ನು ಸಹ ಬಹಳವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.